… – Siła mi powiadano o kasztelańskim miodzie, któregom dotąd nie kosztował, a chciałbym wreszcie wiedzieć, czyli od marszałkowego lepszy? – pytał Zagłoba.
– To się strzemiennego po kusztyczku napijmy, za to z powrotem nie będziem sobie z góry odmierzali. Parę gąsiorków znajdziesz też waść u siebie w kwaterze…
To rzekłszy kazał pan kasztelan podać kielichy i wypili w miarę, na fantazję
i dobry humor, po czym na konie siedli i pojechali…
(Henryk Sienkiewicz, "Potop")
Starannie zebrane winogrono umieszcza się w wielkiej kadzi, ugniata, aby uwolnić sok, a następnie pozostawia się je, aż sfermentuje. Skórki tych owoców pokryte są naturalną powłoką drożdży. Wchodzą one w reakcję z cukrami, glukozą i fruktozą, podczas ugniatania. I właśnie to wywołuje proces fermentacji. Otrzymane w ten sposób wino jeszcze nie jest najwyższej jakości. Właściwa sztuka produkcji wina polega na selekcji winogron, kontrolowaniu procesu fermentacji, dojrzewania i leżakowania płynu, filtrowaniu osadów, mieszaniu odmian szczepowych i wielu innych zabiegach. Wykorzystuje się różnego rodzaju metody, stare "sekrety" rodowe oraz nowoczesne technologie. Dopiero wtedy otrzymuje się wino wysokiej jakości. Nie jest natomiast regułą, że wino im starsze, tym lepsze. Wino, podobnie jak człowiek, ma taki czas, w którym osiąga dojrzałość. Później jednak traci moc i witalność. Bardzo duży wpływ na jakość wina ma również sposób przechowywania – odpowiednia temperatura, wilgotność. Trzeba włożyć dużo wysiłku, serca i starań by powstał unikalny bukiet.
Patykiem pisane?
Miedzy innymi dlatego, gdy kupujemy tanie wino musimy liczyć się z tym, że im będzie ono tańsze, tym mniej szlachetne i uboższe w złożone aromaty, mocną strukturę i wyjątkowy bukiet. Butelka, w której zakup zainwestujemy 12-15 zł, z pewnością nie będzie się nadawała do dłuższego przechowywania. Nie można też liczyć na wyjątkowe wrażenia smakowe. Na butelkach tego typu trunków opis nie mówi nic o szczepach, z których wytłoczono wino, ani jego walorach smakowych.
Zupełnie inaczej rzecz się przedstawia w przypadku win wyższej jakości. Produkowane w najlepszych regionach (np. Bordeaux, Burgundia we Francji czy Toskania, Piemont lub Veneto we Włoszech) niemal zawsze oznaczane są rocznikami i znacznie bogatszym opisem obejmującym nie tylko odmiany winogron, ale i glebę, na której dojrzewały owoce.